Texturas produkter

Udvindes af alger. Har en evne til at gelere i forbindelse med calcium. Opløser man Algin i en væske og nedsænker det i Calcic, dannes der en tynd geléhinde om væsken. Disse kaldes Sfæres eller spheres. Kan også anvendes til fake Kaviar.

Xantana bliver udvundet fra en gæring af kornstivelse med en bakterie (Xanthomonas campestris) som man finder i kål. Resultatet er en gummi med fantastiske fortykkelses evner. Det har også et bemærkelsesværdigt potentiale som en "fastholder", hvilket betyder at den kan fastholde et emne på et givet niveau i en væske uden at det synker. Det kan også fastholde kulsyre.

Pulverform. Opløselige kold og varmt. Det kan tykne alkohol. Det er ekstremt modstansdygtigt over for frysning og optøning. Selvom det bliver opvarmet mister det ikke sin fortykkende effekt. Omrystes langsomt og lad det stå for sig selv og optage væske.

Fremgangsmåde: Opløses i vandigt medium 1-4 g/L med en stavblender.
Både kold og varm opløselig. Høj fortyknings-suspensionsevne.
Begrænset brug i fødevarer. Maximal dos. i visse fødevarer: 10 g/kg.

600g. Calcium salt i høj koncentration og letopløseligt. Bruges sammen med Algin når man laver spherification.

Xantana bliver udvundet fra en gæring af kornstivelse med en bakterie (Xanthomonas campestris) som man finder i kål. Resultatet er en gummi med fantastiske fortykkelses evner. Det har også et bemærkelsesværdigt potentiale som en "fastholder", hvilket betyder at den kan fastholde et emne på et givet niveau i en væske uden at det synker. Det kan også fastholde kulsyre.

Pulverform. Opløselige kold og varmt. Det kan tykne alkohol. Det er ekstremt modstansdygtigt over for frysning og optøning. Selvom det bliver opvarmet mister det ikke sin fortykkende effekt. Omrystes langsomt og lad det stå for sig selv og optage væske.

Fremgangsmåde: Opløses i vandigt medium 1-4 g/L med en stavblender.
Både kold og varm opløselig. Høj fortyknings-suspensionsevne.
Begrænset brug i fødevarer. Maximal dos. i visse fødevarer: 10 g/kg.

Udvindes af alger. Har en evne til at gelere i forbindelse med calcium. Opløser man Algin i en væske og nedsænker det i Calcic, dannes der en tynd geléhinde om væsken. Disse kaldes Sfæres eller spheres. Kan også anvendes til fake Kaviar.

Calcium salt i høj koncentration og letopløseligt. Bruges sammen med Algin når man laver spherification.

Trisol er særdeles velegnet til pulpning og tempurastegning. Dos: Til tempurastegning tilsættes ca. 10-20% Trisol i forhold til mel

Et naturligt soja lecithinbaseret stof som gør det muligt at lave skum af juice eller andre vandlignende midler.

Opløses i kold væske og piskes op. Emulgerer desuden umulige saucer

Malto er et produkt, der er udvundet af tapioka og baseret på maltodextrin (kulhydrat). Det anvendes som fyldemiddel, men kan også absorbere olier. Fremtræder som et meget fint pulver. God kold og varm opløselighed. Når det blandes med olie, bliver det et pulver, der kan bearbejdes og som opløses i vandholdigt medium.

500g. Agar udvindes af rødalger eller tang og bruges som geleringsmiddel. Kan anvendes istedet for husblads hvor man ikke ønsker animalsk produceret fortykningsmiddel. Avendes også til gel spaghetti. Kan bevare formen op til 80 grader

1 kg. Sukkerkrystaller med smag, farve og duft af Viol. Tilfører din dessert eller drinks et strejf af Viol.

Sodium citrat. Udvindes af citrusfrugter  og er almindeligvis brugt i fødevareindustrien til at forhindre oxidering af grøntsager og frugt.

Det har en evne til at reducere syre i maden og er nødvendig for at kunne lave sfæres af noget med højt syreindhold.

Opløses nemt og reagerer hurtigt.

Gør det muligt at indarbejde smagen af krystalliseret honning i retter, søde som sure og samtidig tilføre retten en unik sprød tekstur.

Små granulater. Opbevares køligt og meget tørt.