Ananas, Basil og Passionsfrugt Glas dessert

1)- Joconde vanilla cake

Ingredienser

2	Æg
25g	Smør
0,5	Polynesisk Vaniljestang
120g	Mandelmel
120g	Flormelis
30g	Hvedemel
108g	Æggehvider
15g	Flormelis

 

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til 170^oC.

Pisk de hele æg i to minutter på en røremaskine. Tilsæt først 25g smør og derefter den polynesiske vaniljestang og pisk i 1 minut ved høj fart.

I en anden skål blandes mandelmel, 120g flormelis og hvedemelet. Kom blandingen i en foodprocessor for at findele det yderligere. 

Kom tørstoffet i æggeblandingen og rør det forsigtigt sammen.

Pisk æggehvider og 15g flormelis til det danner toppe. Vend de to masser forsigtigt sammen. 

Fordel dejen på et stykke bagepapir i en bradepande.

Bag ved 170^oC. i 10-12 minutter.

 

 

2) Passionsfrugt ganache

Ingredienser

70ml	Piskefløde
80g	Passions fruit puree (passionsfrugt puré)
130g	Callebaut White chocolate finely

 

Fremgangsmåde:

Smelt the hvide chokolade til 35^oC.

Varm fløde og passionsfrugt puré i en gryde ved lav varme, til det er 35^oC.

Hæld massen langsomt over den smeltet hvide chokolade og rør i det indtil du har en glat cremet ganache. Læg plastikfilm på overfladen og køl det ned i køleskabet i minimum 2 timer.

 

3)- Ananas ganache

Ingredienser

70ml	Piskefløde
80g	Ananas puree
130g	Callebaut White chocolate

 

Fremgangsmåde:

Smelt the hvide chokolade til 35^oC.

Varm fløde og ananas puré i en gryde ved lav varme, til det er 35^oC.

Hæld massen langsomt over den smeltet hvide chokolade og rør i det indtil du har en glat cremet ganache. Læg plastikfilm på overfladen og køl det ned i køleskabet i minimum 2 timer.

 

4)- Basilikum skum

Ingredienser

100ml	Sødmælk
100g	Callebaut White chocolate
3	Basilikum blade
0,5g	salt

 

fremgangsmøde:

1. Varm sødmælk og Callebaut white chocolate.
2. Blend den varme chokoladeblanding med 3 basilikum blade og en knivspids salt.
3. Stil i køleskabet i minimum 2 timer
4. Blend det med en stavblender for at opnå skumeffekt.

 

Opbygningen:

Skær kagen i 20 kvadratiske stykker (10 i 4 cm og 10 i 5 cm). Du skal bruge 4 stykker pr. glas.

Begynd på at bygge din dessert op på indersiden af det kvadratiske glas.

 

Læg et 4cm kagestykke i bunden af hvert glas.

Kom nu et lag ananas ganache.

Derefter et 4cm kagestykke.

Så et lag passionsfrugt ganache.

Et 5 cm kagestykke 

Et lag ananas ganache.

Et 5 cm kagestykke

Et lag passionsfrugt ganache.

Glasset skal ikke fyldes til toppen, lad ca. 5 mm blive tilbage til basilikum skummet.

Tilføj til sidst basilikum skummet og stil desserten på køl i 2 timer.

 

Pynt med lidt spiselige blomster lige inden serveringen.

by Marcelino Rodrigues