Gul Fersken og Champagne dessert

                                     Til 12 portioner

 

   

1)- Kastanje Mørdej

 

ingredienser

 

103G

Smør

66G

Sigtet flormelis

2G

Salt

46G

Mandel mel

150G

Hvedemel

33G

Æg

 

Fremgangsmåde:

Bland smør og flormelis sammen i en røremaskine, hvor du bruger kagespaden.

Tilsæt mandelmel, salt og hvedemel. Lad maskinen blande det i 1 minut.

Tilføj æg og bland yderligere i 2 minutter, men vær forsigtig ikke at arbejde for meget med dejen.

 

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir (2mm tyk).

Udstik dejen med en aflang udstikker, og kom dem i fryseren i 10 minutter.

Forvarm ovnen til 160oC, og bag dem i 15 minutter på en Airmat.

 

2)- Pistacie kage

 

ingredienser

 

80g

Usaltede pistaciekerner 

62g

Mandel mel

101g

flormelis

17g

Kartoffel stivelse

1

Æg

17g

Honning

30g

Æggehvider (1)

76g

Æggehvider (2)

55g

Sukker

104g

Smør

 

Fremgangsmåde:

Bland pistacienødder, Mandelmel og flormelis. Kom blandingen i en foodprocessor og kør til det er findelt.

Tilsæt kartoffelstivelse, det hele æg, honning og æggehvider (1) til pistacieblandingen og rør det i en røremaskine, indtil der opnås en glat konsistens.

 

Pisk Æggehvider (2) og sukker sammen til det laver toppe. Fold derefter de piskede æggehvider forsigtigt i pistacieblandingen.

 

Kom dejen i en bradepande i et 5-7 mm tykt lag.

Bag ved 170oC i 10-12 minutter.

 

Stik kagen ud med en 3,5 rund udstikker og frys dem ned.

 

4)- Peach Jaume Cream

 

ingredienser

 

1 blad

Husblas

45g

Æggehvider

60g

Flormelis

100g

Peach Jaume Purée (fersken puré)

50g

Smør

lidt

Brun farve

 

Fremgangsmåde:

Udblød husblassen I rigeligt vand i minimum 5 minutter.

Bland flormelis, æggehvider og Peach Jaume Purée i en gryde. Tænd ved lav varme og pisk konstant indtil blandingen er 84oC.

Tag gryden af varmen og opløs husblassen i. Kom nu smør i og bland indtil det er ensartet.

Tilføj en lille smule brun farve.

Fyld den 3 cm halvkugle fra Silikomart og frys det i minimum 2 timer.

Når de er frosne, sæt to halvkugler sammen og form en hel kugle.

 

 

5)- Valrhona Opalys 33% Champagne Mousse

 

ingredienser

 

100g

Fløde (1)

15g

Sukker

65g

Æggehvider

2g

Salt

0,5

Polynesisk Vaniljestang

2,5 blade

Husblas

200g

Opalys 33% chokolade

50g

Peach Purée (Gul fersken puré)

70g

Champagne pasta

140g

Fløde (2)

 

Fremgangsmåde:

Udblød husblassen I rigeligt vand i minimum 5 minutter.

Smelt Valrhona Opalys 33% chokolade til 32oC.

Bland fløde (1), sukker, æggehvider, salt og vanilje. Varm det op til 84oC.

Tag cremen af varmen og smelt husblassen deri. Hæld cremen over den smeltede chokolade og rør det sammen så det bliver til en ganache.

Pisk fløden til flødeskum. Bland peach purée og champagne pasta I flødeskummet.

Fold den nu 35oC varme ganache sammen med flødeskummet.

 

Fyld ferskenformene kom indsatsene i (fersken kugler og pistacie kage)

Frys det i minimum 6 timer.

 

 

 

 

6) Karamel med pistacie

ingredienser

 

100g

Sukker

30g

Fløde

20g

Usaltede pistaciekerner 

 

Fremgangsmåde:

Hak pistaciekernerne.

Smelt forsigtigtig sukkeret, vær opmærksom på at det ikke brænder på. Når sukkeret har fået karamelfarve tilføj varm fløde og rør rundt.

Sluk for varmen og tilsæt de hakkede pistaciekerner. Hæld karamellen ud på en silikone måtte og lad det køle ned.

Når karamellen er kølet ned, skæres de ud i små stilke til toppen af desserten.

 

6) Opbygning

Spray orange velvet spray på de frosne ferskendeserter. Stil dem ovenpå kastanjemørdejen og pynt med karamelstilken på toppen.

Så er den klar til servering.

 

by Marcelino Rodrigues

Hos SpecialKøbmanden har vi Nordens største udvalg af bageudstyr og materialer til kagedekoration. Udover kagetilbehør forhandler vi te, kaffe, krydderier og specialiteter. Vi står klar med alt til kager; udstyr, inspiration, vejledning og materialer. SpecialKøbmanden har eksisteret siden 1972 og har stor erfaring med bageudstyr og kagedekoration og er garant for god kvalitet. Udover vores webshop har vi fysisk butik i Sluseholmen, og vi tager altid gerne en snak om bagning, pynt og kagedekoration.

Find os på
Tilmeld nyhedsbrev