Gyldne Pistacie Mini Cylindere
Gyldne Pistacie Mini Cylindere
For 24 portioner
1)- Mandel Mørdej
|
INGREDIENTS |
|
|
103g |
Smør |
|
66G |
Sigtet flormelis |
|
66G |
Mandelmel |
|
2G |
Salt |
|
130G |
Hvedemel |
|
33G |
Æg |
Fremgangsmåde:
Bland smør og flormelis sammen i en røremaskine, hvor du bruger kagespaden.
Tilsæt Mandelmel, salt, og hvedemel. Lad maskinen blande det i 1 minut.
Tilføj æg og bland yderligere i 2 minutter, men vær forsigtig ikke at arbejde for meget med dejen.
Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir (2mm tyk).
Udstik dejen med en aflang udstikker, og kom dem i fryseren i 10 minutter.
Forvarm ovnen til 160oC, og bag dem i 15 minutter på en Airmat.
2)- Pistacie kage
|
Ingredients |
|
|
80g |
Usaltede pistaciekerner |
|
62g |
Mandel mel |
|
101g |
flormelis |
|
17g |
Kartoffel stivelse |
|
1 |
Æg |
|
17g |
Honning eller Lys Agave sirup |
|
30g |
Æggehvider (1) |
|
76g |
Æggehvider (2) |
|
55g |
Sukker |
|
104g |
Smør |
Fremgangsmåde:
Bland pistacienødder, Mandelmel og flormelis. Kom blandingen i en food processor og kør til det er findelt.
Tilsæt kartoffelstivelse, det hele æg, honning eller lys agave sirup og æggehvider (1) til pistacieblandingen og rør det i en røremaskine, indtil der opnås en glat konsistens.
Pisk Æggehvider (2) og sukker sammen til det laver toppe. Fold derefter de piskede æggehvider forsigtigt i pistacieblandingen.
Kom dejen i en bradepande i et 5-7 mm tykt lag.
Bag ved 170oC i 10 til 12 minutter.
3)- Jivara creme
|
Ingredients |
|
|
270g |
Fløde |
|
135g |
Æggeblomme |
|
50g |
Sukker |
|
140g |
Jivara chokolade |
|
1g |
Fleur de sel |
Fremgangsmåde:
Opvarm fløden i en gryde. Pisk æggeblomme og sukker til en luftig æggesnaps. Tilsæt æggesnapsen til fløden under konstant omrøring indtil det når 85oC grader, tilføj Fleur de sel.
Smelt Jivara chokoladen , vær forsigtig med ikke at varme chokoladen for meget op. Bland cremen i chokoladen en tredjedel af gangen. Køl det ned til 35oC grader. Held cremen over pistaciekagen i en form (30x40 cm). Køl helt ned i fryseren. Når cremen er frossen, brug udstikkeren til at lave indsatserne. (skal bruges i step 4)
4)- Azélia Chokolade og pistacie pasta mousse
|
Ingredients |
|
|
100g |
Sødmælk |
|
15g |
Sukker |
|
65g |
Æggeblommer |
|
2,5 ark |
Husblas |
|
200g |
Azélia chokolade |
|
40g |
Valhrona Pistacie pasta |
|
245g |
Fløde |
Fremgangsmåde:
Udblød husblassen I rigeligt vand i minimum 5 minutter.
Smelt Azélia chokolade og tilføj pistacie pasta.
Lav en engelsk creme med mælken, sukkeret og æggeblommen.
Tag cremen af varmen og tilføj husblassen. Bland den smeltede chokolade i den engelske creme en tredjedel ad gangen, så det bliver til en ganache.
Når ganachen er 35oC fold flødeskum i.
Fyld cylinderformene og kom indsatserne i. Frys det hele i minimum 6 timer.
5)- Orelys Chokolade Glaze
|
Ingredients |
|
|
42g |
Vand |
|
72g |
Glukose |
|
110g |
Sukker |
|
1,5 |
Husblas |
|
70g |
Kondenseret mælk |
|
35g |
Sødmælk |
|
130g |
Orelys Chokolade |
Fremgangsmåde:
Bring vand, glukose og sukker i kog til 108oC.
Tilføj husblas og derefter kondenseret mælk og sødmælken. Hæld blandingen over Orelys chokoladen og bland til det er ensartet. Brug en konisk sigte til at filtrere og undgå for mange luftbobler. Glazen skal bruges ved 40oC
6)- Opbygning:
Efter glazen har sat sig på cylinderne, lig dem ovenpå mandel mørdejen. Kom guld blade og lidt pistaciekerner på toppen. Så er den klar til servering.