Gul Fersken og Champagne

1)- Mandel Mørdej

ingredienser
103G	Smør
66G	Sigtet flormelis
2G	Salt
46G	Mandel mel
150G	Hvedemel
33G	Æg

 

Fremgangsmåde:

Bland smør og flormelis sammen i en røremaskine, hvor du bruger kagespaden.

Tilsæt mandelmel, salt og hvedemel. Lad maskinen blande det i 1 minut.

Tilføj æg og bland yderligere i 2 minutter, men vær forsigtig ikke at arbejde for meget med dejen.

 

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir (2mm tyk).

Udstik dejen med en aflang udstikker, og kom dem i fryseren i 10 minutter.

Forvarm ovnen til 160^oC, og bag dem i 15 minutter på en Airmat.

 

2)- Pistacie kage

 

ingredienser
80g	Usaltede pistaciekerner
62g	Mandel mel
101g	flormelis
17g	Kartoffel stivelse
1	Æg
17g	Honning
30g	Æggehvider (1)
76g	Æggehvider (2)
55g	Sukker
104g	Smør

 

Fremgangsmåde:

Bland pistacienødder, Mandelmel og flormelis. Kom blandingen i en foodprocessor og kør til det er findelt.

Tilsæt kartoffelstivelse, det hele æg, honning og æggehvider (1) til pistacieblandingen og rør det i en røremaskine, indtil der opnås en glat konsistens.

 

Pisk Æggehvider (2) og sukker sammen til det laver toppe. Fold derefter de piskede æggehvider forsigtigt i pistacieblandingen.

 

Kom dejen i en bradepande i et 5-7 mm tykt lag.

Bag ved 170^oC i 10-12 minutter.

 

Stik kagen ud med en 3,5 rund udstikker og frys dem ned.

 

4)- Peach Jaume Cream

 

ingredienser
1 blad	Husblas
45g	Æggehvider
60g	Flormelis
100g	Peach Jaume Purée (fersken puré)
50g	Smør
lidt	Brun farve

 

Fremgangsmåde:

Udblød husblassen I rigeligt vand i minimum 5 minutter.

Bland flormelis, æggehvider og Peach Jaume Purée i en gryde. Tænd ved lav varme og pisk konstant indtil blandingen er 84^oC.

Tag gryden af varmen og opløs husblassen i. Kom nu smør i og bland indtil det er ensartet.

Tilføj en lille smule brun farve.

Fyld den 3 cm halvkugle fra Silikomart og frys det i minimum 2 timer.

Når de er frosne, sæt to halvkugler sammen og form en hel kugle.

 

 

5)- Valrhona Opalys 33% Champagne Mousse

 

ingredienser
100g	Fløde (1)
15g	Sukker
65g	Æggehvider
2g	Salt
0,5	Polynesisk Vaniljestang
2,5 blade	Husblas
200g	Opalys 33% chokolade
50g	Peach Purée (Gul fersken puré)
70g	Champagne pasta
140g	Fløde (2)

 

Fremgangsmåde:

Udblød husblassen I rigeligt vand i minimum 5 minutter.

Smelt Valrhona Opalys 33% chokolade til 32^oC.

Bland fløde (1), sukker, æggehvider, salt og vanilje. Varm det op til 84^oC.

Tag cremen af varmen og smelt husblassen deri. Hæld cremen over den smeltede chokolade og rør det sammen så det bliver til en ganache.

Pisk fløden til flødeskum. Bland peach purée og champagne pasta I flødeskummet.

Fold den nu 35^oC varme ganache sammen med flødeskummet.

 

Fyld ferskenformene kom indsatsene i (fersken kugler og pistacie kage)

Frys det i minimum 6 timer.

 

 

6) Karamel med pistacie

ingredienser
100g	Sukker
30g	Fløde
20g	Usaltede pistaciekerner

 

Fremgangsmåde:

Hak pistaciekernerne.

Smelt forsigtigtig sukkeret, vær opmærksom på at det ikke brænder på. Når sukkeret har fået karamelfarve tilføj varm fløde og rør rundt.

Sluk for varmen og tilsæt de hakkede pistaciekerner. Hæld karamellen ud på en silikone måtte og lad det køle ned.

Når karamellen er kølet ned, skæres de ud i små stilke til toppen af desserten.

 

6) Opbygning

Spray orange velvet spray på de frosne ferskendeserter. Stil dem ovenpå mandelmørdejen og pynt med karamelstilken på toppen.

Så er den klar til servering.

 

by Marcelino Rodrigues